الزيتون شجرة تنمو فى الأقاليم شبه المدارية. ويزرع أساساً لزيته الذي
يستخدم في الطهي. وتؤكل أيضًا ثمرته بعد تصنيعها. وقد زرع الناس الزيتون منذ عصور
ما قبل التاريخ. ويعتقد أن شجرة الزيتون نمت أولاً في شرق حوض البحر المتوسط. ومنذ
قرون مضت، بدأت الشجرة في النمو بشكل بري حول البحر المتوسط. وقد نقل الأسبان
الزيتون إلى أمريكا الجنوبية. وبالرغم من أن شجرة الزيتون تُوجد اليوم في أجزاء
كثيرة من العالم ، فإن الدول الرائدة في زراعة الزيتون توجد في إقليم البحر
المتوسط.
الشكل الخارجي للثمرة والشجرة. قد تكون الثمرة بيضية أو
مستطيلة. وعندما تنضج تتحول من اللون الأخضر إلى الأصفر، ثم الأحمر، ثم الأسود
الأرجواني. وللثمرة جلد ناعم ويحيط لحمها بنواة صلبة. وكلا اللحم والبذرة في النواة
يحتويان على الزيت الذي يكوّن ما يصل من 10 ـ 40% من وزن الثمرة الناضجة. يحتوي
الزيتون الطازج على الأوليوروبين وهو مادة مرّة تجعل الزيتون غير طيب المذاق
قبل تصنيعه. فأثناء التصنيع تُزال أغلب هذه المادة أو تزال كلها تمامًا.
لون قلف شجرة الزيتون وورقها أخضر شاحب ضارب إلى الرمادي، ويصبح جذعها كثير
العقد كلما امتد بها العمر. وتعيش شجرة الزيتون عمراً أطول من معظم الأشجار المثمرة
الأخرى، فبعض أشجار الزيتون التي زرعها الإمبراطور الروماني هادريان في عام 140م ما
زالت حية. كما أن هناك أشجار زيتون في فلسطين قد يكون عمرها أكثر من 2000عام.
وقد تحمل شجرة الزيتون الناضجة أزهارًا صغيرة كثيرة قد يصل عددها إلى 500,000
زهرة صغيرة.
ولكن معظم هذه الأزهار يكون غير تام، فلا يمكن للثمار أن تنمو منها. وتطلق هذه
الأزهار حبوب اللقاح التي تحملها الرياح من زهرة إلى أخرى. ومعظم مجموعات أشجار
الزيتون المتنوعة تحمل محصولاً ضخماً في أحد المواسم ومحصولا ضئيلاً في الموسم
التالي.
_ الزراعة. تتخذ الأجزاء المقطوعة من شجرة الزيتون جذراً،
وتنمو لتصبح أشجارًا جديدة. وتنمو الأشجار في أنواع كثيرة من التربة ولكنها تحتاج
إلى ري جيد. ولإنتاج ثمرة كبيرة من الزيتون، ينبغي على الزارع أن يروي ويقلم
الأشجار وينقص من عدد الثمار. وتنمو شجرة الزيتون، حيث يكون المناخ حارًّا وجافًا.
ولكن لكي تنتج الشجرة ثمرة جيدة، فإنها تحتاج إلى ريِّها باعتدال. ويلحق الضرر
بالثمرة إذا انخفضت درجة الحرارة إلى أقل من ثلاث درجات تحت الصفر. أما الشجرة فلا
يصيبها ضرر خطير إلا إذا انخفضت درجة الحرارة إلى تسع درجات تحت الصفر. وتحتاج
الثمرة إلى كثير من الحرارة لتكون ذات نوعية جيدة عند النضج. وللحصول على محصول جيد
يجب أن يكون الهواء جافاً عندما تتفتح الأزهار، وأيضًا عندما تبدأ الثمار في
النمو.
القطف و الإعداد للسوق تزرع
معظم الدول المنتجة للزيتون ثمرة الزيتون لزيتها بالدرجة الأولى.
ويتطلب الزيتون عند قطفه معاملة خاصة. فالزيتون الذي يزرع من أجل الزيت قد يقطف
بالآلة. أما الزيتون الذي يزرع بغرض أكله، فيجب أن يُجْمَعْ يدويًا، ويضع العمال
الثمار في صناديق صغيرة وينقلونها بالعربات إلى أماكن التصنيع. أما الثمار التي
تشحن بحريًا إلى مسافات طويلة فقد تُوضع في براميل بها محلول ملحي.
والزيتون الذي يعد لغرض الأكل يكون إما أخضر أو أسود اللون. وتستخدم لذلك إحدى
طرائق التصنيع الثلاث الرئيسية:
1 - الطريقة الأسبانية. 2 - الطريقة الأمريكية. 3 - الطريقة اليونانية.
ومعظم الزيتون الأخضر يُحضّر بالطريقة الأسبانية. وفي هذه العملية يوضع الزيتون
غير الناضج الأخضر المائل للصفرة في محلول القلي، حيث يزيل معظم المذاق المر لمادة
الأوليوروبين. ثم يُغسل الزيتون، ثم يخمّر في محلول ملحي يسمى الأجاج (الماء
الملحي). ويحفظ الزيتون مغمورًا باستمرار لمنع الاسوداد الذي يمكن أن ينتج من تعرضه
للهواء. وقد تُخرج نواة الزيتون المخمر، ويُحشى بحشوات، مثل اللوز والفلفل الحلو.
ثم تعبأ الثمار في محلول ملحي طازج، وتعقم بالبسترة.
أما الطريقة الأمريكية، فتتعامل مع الزيتون غير الناضج المائل للصفرة صناعيًا،
حيث تُغمر الثمار في محلول القلي، ثم تعرض للهواء بالتناوب حتى لايتبقى أثر
للمرارة. ويتحول الزيتون إلى اللون البني المائل للسواد، ثم تُغسل الثمار وتخلل.
وبعد التعليب يُعقم الزيتون في درجة حرارة تصل إلى 116°م.
أما في الطريقة اليونانية، فيخضع الزيتون الناضج الأسود الأرجواني إلى عملية
تخمير بطيء في محلول ملحي وأثناء التخمير تتناقص مرارة الثمرة حتى تغلب عليها نكهة
المحلول الملحي. وعملية التصنيع هذه لا تستخدم محلول القلي.
الإنتاج. تنتج دول البحر المتوسط معظم الزيتون في العالم.
حيث تنتج إيطاليا وأسبانيا معًا حوالي نصف محصول العالم من الزيتون. وهناك حوالي
6,000,000 هكتار من أشجار الزيتون المزروعة في العالم. وتنتج هذه الأشجار حوالي
10,000,000 طن متري من الزيتون سنوياً.
موضوع: شجرة الزيتون 
الأحد يونيو 12, 2011 11:01 pm
اليومية